【吃货探店第598期】四味易取,一味难求,乃鲜。而鲜既取之,当留之也,至膳!

 食材食谱     |      2019-12-05 06:07

原标题:【吃货探店第598期】四味易取,一味难求,乃鲜。而鲜既取之,当留之也,至膳!

女性最看重的就是美容养颜,最好的就是适合的饮食,那么女性吃什么美容养颜呢?一起来看看吧。蟹黄大虾中国美食讲求“色香味型意养”,养颜套餐中的菜式搭配也充分彰显了厨师的匠心。一碟造型独特的“蟹黄大虾”,鲜味扑鼻的蟹黄勾出的芡汁布满碟上,黄澄澄的蟹黄分外诱人。一块白豆腐上又立着一只被开边的大虾,立体的造型犹如凤凰展翅般,意、型兼备。一口咬下去,虾肉的鲜嫩、蟹黄的鲜味糅合在一起,齿颊留“鲜”。何师傅说,这道菜式的原材料选择也是内有乾坤的。豆腐是一种美容的健康食品自不待言,而之所以选择蟹黄而弃蟹肉不用,是因为蟹肉的蛋白质比蟹黄多,而摄取高蛋白过多则容易长“痘痘”。为了让爱美的女士吃得安心,师傅在用料的时候就多费了一番心思。另一款海鲜菜“红艳海鲜盅”同样在选料的营养搭配上颇为考究。形似花篮状的“盅”内不仅有鲜虾、鲜带子、蟹柳等海鲜,还有红、黄、绿三色辣椒,色彩缤纷斑斓,吃起来也清爽可口。所选用的三色辣椒都是经过无土种植的绿色食品太空椒,由于培育时没有任何外源基因的导入,因此食用十分安全和营养,是理想的健康食品。太空椒中含有非常丰富的维生素C,能够起到清肠胃,平衡膳食的作用。它与海鲜的搭配组合既新颖又独特,既有“型”,又富营养。

家门口的巷子里新开了家日式居酒屋,禁不起店主热情地揽客,我也被拉进店内尝了尝味道。玉子烧、牛丼、荞麦面,做得都不错。但最后一道上来的土瓶蒸,却失了水准——日式高汤里精心放置了鸡肉、菜蔬与海鲜,蒸制后用小陶瓶装着一客一份被送上了桌。喝口汤,确实很鲜美,但为什么有股土腥味?勺子一捞,两粒花蛤赫然眼前。

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我找老板提意见:" 土瓶蒸里用花蛤掉价了,如果改用文蛤,应该会地道不少。" 没想到,却遭来对方一个不屑的眼神,大概是觉得我太吹毛求疵了。

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后来,我就没进过那家日料店的门——食不厌精脍不厌细,在饮食方面,如果以为差一点点不要紧,文蛤换花蛤不要紧、仔鸡肉换老母鸡肉不要紧、胡萝卜换白萝卜不要紧,那么最终这盅土瓶蒸一定一败涂地。

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所谓生老病死,生,要么处于宇宙之灵附体态,要么处于茫然无知奇点态,不得而知;老,或者通达,或者糊涂,或者难得糊涂,亦可有乐趣;死,万物之终点,无论轻重,那一刻,只是盖棺定论的一个瞬间而已;唯独病,太特么蓝瘦了,当吃药代替了吃饭,当生理盐水代替了罗斯福10号,当葡萄糖点滴成为了每日营养的重要来源,你懂得,对于一个吃货来说,这种痛苦,定当以美食掩盖之。

按照生物学上来定义,文蛤和花蛤同属帘蛤科软体动物,其他如青蛤、油蛤、白蛤、黄蚬,都是一家的。甚至蛏子、竹蛏、海瓜子,也是他们的亲戚。

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但在吃这件事上,哪怕是同类的味道也有天壤之别。白蛤样子干净漂亮,味道清淡不冲,适合做配菜,每得此物,我喜欢用它煮海鲜泡饭,搭配虾仁、墨鱼花、小青菜,香甜糯口;青蛤肉小味浓,炒米线时候放几粒很是带劲;油蛤最是滑爽,用葱姜丝清炒后蘸醋吃,风味独特;黄蚬以外壳黄内壳紫者为上品,最经典的做法是剥出来炒韭菜,一盘黄蚬炒韭菜、一壶黄酒,就算是做神仙也不换。

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最容易搞混的还是花蛤和文蛤,不管从形状、大小、纹路。但拿在一起比较就会发现,花蛤是沉稳的青黑色,十足的男人味儿,间有斑斑点点的印记,仿佛是男人应该的丰富经历。而文蛤则是一身浅色彩衣,壳薄而纤巧,像是女人的温存与柔软。福建人对文蛤有个别称,叫 " 青娥 ",听这名字,就想起京剧里青衣旦角出场时那种水袖青衫、隔帘顾盼的风姿。

病体初愈,打打牙祭,先从海鲜开始吧?各位父老乡亲们。

但据说," 青娥 " 这名字,在福建话的发音中,还有两层意思。" 青 "指只能生吃或炖汤," 娥 "指淡水入海口。事实上,文蛤绝少土腥味,肉厚而肥美,只有清淡的料理,才能凸显它的滋味,这与花蛤烹制中,因为掩其土腥味而流行的辣炒、豉油、葱爆很不相同。

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从这个装修的小细节就能看出来,店内装修还是用了些心思的。

文蛤蒸蛋羹当然是很经典的搭配,清清淡淡的蛋液在蒸汽里慢慢凝固,包裹住了文蛤的鲜甜,到最后,鸡蛋里有了蛤肉的味道,蛤肉也因为鸡蛋的滋润而倍加丰腴;直接白灼了吃也好,清水加盐,大火滚开,投入文蛤、黄酒,改小火焖几十秒,只要大部分蛤壳微微张开,便能蘸着姜醋汁吃,有大闸蟹腿味;文蛤丝瓜汤也是经典搭配,有一年我在江苏的海滨小城如东县跟着渔民赶海,尝了刚刚从泥滩里挖出来的鲜蛤,当地有民谚 " 凉水蛎子热水蛤 ",意思是夏季的文蛤和冬天的牡蛎一样味美,既是夏天出产,自然要用时令的蔬菜来搭配——取当季正美的丝瓜,不能切片也不能切块,需要别有用心地切成滚刀条,才能最大程度地吸取蛤香并保持自身的纤维和质感,先入入冷水大火煮软,再投入文蛤、盐,最后小葱花伺候。这样的一碗汤喝下去,清爽得如同被洗了五脏六腑。

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日本人是最会吃文蛤的,日料里水汪汪清淡淡的做法也最适宜文蛤。除了文蛤搭配鸡肉、胡萝卜、松茸、鲣鱼花昆布汤做出来的土瓶蒸之外,正宗酒蒸蛤蜊中用的也应该是文蛤。原汁原味的蛤肉,遇上三叶芹的清新和黄油的浓郁,再用清酒一激,嗯,妙不可言。

海鲜挑选区,不大,但是规划的不错,转着圈,就基本上都挑完了。

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当然,文蛤生吃也不错,就是需要先去壳取肉,才能腌醉入味,不胜其烦。只有挚友登门拜访时,我才会亲下庖厨做这道菜:文蛤肉去壳,用盐腌制少时洗净,佐以烧酒、麻油、酱油、醋、生姜、白糖,再不需要其他配菜,硕大的一盘,边喝酒边吃,我能从日头当午吃到星斗满天。

凉菜明档,干净整洁没问题。

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就餐区基本如此,楼上和地下室基本上都是包间了。

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蒸气制造器。看到这个又不由得想起来那个小亚细亚麦子往东往西的梗了,你说西方人咋就不明白用蒸汽来加热食物呢?是因为缺脑水?不是,缺水吗?