久处不厌,不如大肉之欢|味·道

 食材食谱     |      2019-11-27 17:36

原标题:久处不厌,不如大肉之欢|味·道

原标题:余生里,应该有这份肉 | 味·道

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声享者:罗洋

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在我的成长时代,由于家里并不富裕,除了逢年过节能吃上一顿肉,平常每餐都是以母亲种植的蔬菜为主,虽然是蔬菜但母亲却把一些菜做得比肉还好吃,其中蒸茄子就是这样的一道菜。

声享者:罗洋

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脑海中

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总有那么一些味道挥之不去

脑海中

那时候还没有电饭煲或者高压锅,客家人每家每户都是用铁锅煮米,用木甑蒸饭。到了茄子长大成熟的时候,母亲都会挑选鲜嫩无暇的大茄子放在一个不大不小的盆子里,再把这个盆子放在木甑底部,也就是米饭篦子的下面。等饭熟了端起木甑,再把这个盆子拿起来,然后把这个蒸熟的茄子放在另一个碗里,放上辣椒、油、盐、豆豉、味精等调料辅料拌匀,就做成了一碗美味的蒸茄子,客家话也叫“擦茄子”!我最喜欢把茄子汤汁与米饭拌匀吃,据说这也是蒸菜达到最高境界的一种表现!

想把它们当成故事

总有那么一些味道挥之不去

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慢慢说给你听

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现在蒸米饭都改用了各种电饭煲,不再用最原始的木甑,所以很难吃到这种蒸茄子。但何爹浏阳蒸菜把茄子切成方块,放青椒、豆豉、大蒜蒸出来,味道比炒着吃更好。市面上的茄子炒豆角,是炒菜里面的一种混搭,并不是浏阳蒸菜的做法。其实,原生的食物用原始的加工方法,做出来就是最美的味道。而浏阳蒸菜正是保持了食材的本来味道,突出了食材的原汁原味。

肘子蒂

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红酒炖牛肉

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肘子蒂的迷人之处,在于它的难得。

长沙城里秋已至

浏阳蒸菜是由五百年前从广东迁徙到大围山的客家人把独特的干菜、坛子菜、腊制品制作技艺与浏阳豆豉结合慢慢形成的一种特色风味菜系。每一位客家的母亲们都是优秀的美食烹饪高手,很多看似简单的食材,都能做出比肉还好吃的味道,除了蒸茄子还有很多,你想学吗?

一头猪能出两百多斤的肉,却只有四条腿,后腿肉口感又不如前腿,剩下的两只,又只选用最上面一二斤的作为肘子蒂。算下来,肘子蒂也成了“百里挑一”的天选之物。再加上旧时候,作为生产物料的燃煤或者柴火,并不能大手大脚的使用,一餐饭做下来,都是计算好了的,所以耗时久蒸的肘子蒂也就难吃到了。

且尚需时日

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因着这份难得,肘子蒂成了一种深埋在大多数人记忆里的美妙。那丰腴肥厚的口感,更是让一些上了年岁的人,念念不忘。

还可凉爽

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夏日之时长

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我认识堆姐,有几年了,曾经靠着一手炉火纯青的长沙菜,制霸砂子塘餐饮圈。现在开了新的场子,依旧灶台边打转,火海里游走。再访她时,她端出了一份豆豉辣椒蒸肘子蒂给我。

消耗体内之能甚多

其实当时我是有几分错愕的。一来这类东西,平时嫌油而未敢常食,二来好吃的却也是真的不多。要么蒸过了,软塌塌的,要么火候不够,瘦肉柴硬不入味。转念想来,她必是有所自信的,才会要我尝。

故此时略有微风起便心生绵软

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腹内口中 皆思肉味

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